Café hecho al momento con presión. 50ml de agua a 90°C y 9 bares por 10-20g de café en 20-30 segundos. La crema color avellana indica una extracción perfecta. El posgusto de un buen espresso dura más de una hora.

Alta intensidad

Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados americanos en Italia pedían café. El barista les hacía un espresso y añadía agua caliente. «Ahora sí, esto es un café americano.» Pide el espresso en una taza grande y agua caliente al lado — nunca dejes que el agua pase mucho tiempo por el café o quedará requemado.

• 1Prepara un espresso normal en una taza grande.
• 2Añade agua caliente al lado del espresso sin mezclar.

Intensidad media

Un barista italiano preparaba espressos cuando algunos clientes le pidieron un poco de leche. Para distinguir cuáles tenían leche, sacó una cucharadita de crema de la jarra y «manchó» el espresso. Así nació el macchiato — «manchado» en italiano. En España se llama cortado porque la leche «corta» el café.

• 1Prepara el espresso en una taza de 80ml.
• 2Añade una cucharada de crema de leche vaporizada encima.

Intensidad alta

Su nombre viene del color del hábito de los monjes capuchinos. Un círculo marrón del café rodea el blanco de la leche vaporizada. Suele tener ⅓ de espresso y ⅔ de leche vaporizada, aunque depende mucho de la cultura cafetera de cada país. El perfecto equilibrio entre el sabor del espresso y el dulce de la leche emulsionada.

• 1Prepara el espresso en una taza de 160ml precalentada.
• 2Vaporiza 100ml de leche buscando una crema densa y sedosa.
• 3Termina con un dibujo de latte art sobre la superficie.

Intensidad media

El típico café con leche es probablemente la bebida más solicitada en España. Un buen café con leche se prepara con un espresso y con leche texturizada con menos cremosidad que un cappuccino. El libro recomienda preparar primero el espresso en una taza de 160 a 180ml y verter después de 120 a 140ml de leche vaporizada.

• 1Prepara el espresso en una taza de 160-180ml.
• 2Vaporiza 120-140ml de leche con menos crema que el cappuccino.
• 3Termina con un dibujo de latte art sobre la superficie.

Intensidad baja-media

Típico de Australia y Nueva Zelanda, exportado al mundo desde allí. Realmente es un café con leche pero con más sabor a café, preparado con espresso doble y el «portafiltro sin fondo» o naked portafilter. Su nombre se refiere a la superficie de la bebida, lisa y blanca. La receta original: taza de cappuccino de 150ml con espresso doble.

• 1Prepara el espresso doble en una taza de 160-180ml.
• 2Vierte 100-120ml de leche vaporizada con menos crema.
• 3Termina con un dibujo sobre la superficie del café.

Intensidad media-alta