Aprende a Degustar
y Regular tu Café
Del libro «Al Grano»: cómo analizar un café con los ojos, la nariz y la boca — y los 5 pasos exactos del libro para regular tu molino y mejorar cada preparación.
Cómo Analizar un Espresso
El libro «Al Grano» enseña a evaluar el espresso en tres pasos: primero con los ojos, después con la nariz y finalmente con la boca. La próxima vez que entres en una cafetería, intenta analizar la bebida con esta técnica.
Con los Ojos
Observa la crema para saber si el espresso está bien hecho. El color de la crema indica el tueste: marrón oscuro = café muy tostado, marrón claro = café menos tostado. La crema debería cubrir el café durante unos minutos. Si vuelve a cubrir toda la superficie al moverla con una cuchara, hay suficiente crema y además es elástica.
Con la Nariz
Percibe el aroma acercando la nariz mientras remueves el café con una cuchara para liberar con más facilidad los aromas que se esconden bajo la crema. Fíjate en la intensidad y en la calidad de los aromas. Los más comunes son frutas, nueces, caramelos y chocolates — pero puedes hallar cientos según el café.
Con la Boca
Siente el sabor con unos sorbos, primero sin azúcar. Un buen espresso es sobre todo dulce y tiene un buen equilibrio entre lo ácido y lo amargo. Si se hace en muy poco tiempo está «sub-extraído» y sabe más ácido. Si el tiempo de infusión es muy largo el café está «sobre-extraído» y sabe amargo con notas de ceniza y madera.
«Como curiosidad, huele también la taza después de tomar el café. ¡Te sorprenderás! El sabor del espresso se puede seguir notando hasta pasada una hora después de haberlo tomado, por la alta concentración de sólidos disueltos en el líquido.» — Libro Al Grano
Los 3 Tipos de Molienda
La razón principal para moler el grano es sacar más fácilmente las propiedades del café. Cuanto más fina es la molienda, más agua puede entrar en los poros del café y más sabor se puede extraer. Cuanta más gruesa, más tarda el agua en absorber las propiedades.
Molienda Gruesa
Se usa sobre todo para métodos de inmersión: prensa francesa, cata de café, filtro de metal, cold brew y cold drip. Para extraer lo mejor del café se necesitan entre 4 y 6 minutos de infusión.
Textura: arena de construcción
Molienda Media
Se usa para métodos de goteo manual con filtro de papel y para métodos con capacidades más pequeñas. Consigue tiempos de infusión de entre 2 y 4 minutos.
Textura: azúcar moreno
Molienda Fina
Se usa para los métodos de infusión con presión: espresso, moka italiana y aeropress. Dependiendo de la presión que apliques, obtendrás tiempos de contacto de entre 20 y 30 segundos en espresso y de 1 a 2 minutos para aeropress.
Textura: harina fina
Cómo Ajustar tu Molienda
El libro «Al Grano» detalla 5 pasos exactos para conseguir la molienda ideal para cada café. La clave es usar siempre una balanza digital, un cronómetro y mantener la receta constante.
Si el gusto es muy ácido y salado: el café está sub-extraído. Haz la molienda más fina.
Si el gusto es muy amargo con sabores a ceniza: el café está sobre-extraído. Haz la molienda más gruesa.
Los Aromas más Comunes en Café de Especialidad
El café especial de Armero (85+ puntos SCA) tiene una complejidad aromática que va mucho más allá del café convencional. Aprende a identificar las notas características de cada variedad.
🌸 Florales
Jazmín, rosa, flor de café. Características del Gesha y variedades de altura como las de 1.750 msnm de Armero.
🍋 Cítricos
Limón, naranja, bergamota. Notas brillantes en tuestes medios/claros. Comunes en el SL-28 de Armero.
🍒 Frutas rojas
Grosella, fresa, cereza. El Borbón Rosado de Armero es conocido por sus notas de frutas rojas en espresso.
🍫 Chocolate
Cacao, chocolate oscuro, chocolate con leche. Notas más comunes en tuestes medios del Castillo 2.0 y Caturra.
🍯 Caramelo
Panela, caramelo, miel. Dulzor natural del proceso. El Catimor de Armero destaca por su dulzor en cold brew.
🥜 Nueces
Almendra, avellana, nuez. Notas de cuerpo medio muy apreciadas en el espresso y el café de filtro.
| Variedad de Armero | Notas principales | Método ideal | Tueste recomendado |
|---|---|---|---|
| Borbón Rosado | Frutas rojas, caramelo, floral | Espresso, Pour Over | Medio-claro |
| Gesha | Jazmín, cítrico, bergamota | V60, Chemex, Espresso | Claro |
| SL-28 | Grosella, cítrico, frutas tropicales | Chemex, AeroPress | Claro-medio |
| Caturra | Caramelo, chocolate, nuez | Cappuccino, Latte, Moka | Medio |
| Castillo 2.0 | Chocolate, panela, fruta madura | French Press, Cold Brew | Medio |
| Catimor | Chocolate oscuro, dulce, suave | Cold Brew, Drip automático | Medio-oscuro |
«La próxima vez que pidas un café en una cafetería que tenga molino para moler al momento, podrás disfrutar de todos los aromas del café que tengan. No sabemos si serán buenos aromas, pero al menos han valorado la importancia de moler al momento.» — Libro Al Grano
El café de Armero habla por sí solo.
85+ puntos SCA, 1.750 msnm, tostado fresco. Ponlo a prueba con estas técnicas.